Des normes de protection techniques ont été mises en place dans le secteur de l’agroalimentaire afin de garantir la fraîcheur des produits. Le froid est également un élément indispensable pour le maintien de la qualité gustative des denrées alimentaires.
Le rôle de la chaîne du froid dans l’agroalimentaire
Dans le secteur de l’agroalimentaire, les produits livrés aux clients doivent être d’une qualité irréprochable. La protection thermique des produits est une question majeure, car il garantit la fraîcheur et le maintien des valeurs gustatives des produits. La durée de conservation est variable, allant de quelques heures à plusieurs semaines. Le législateur impose à l’entreprise expéditrice une obligation de résultats. Les températures ne doivent pas être supérieures aux seuils autorisés, et le système de froid opérationnel dès lors qu’il est question de produits frais. La diversité des produits à expédier en masse volumique influe également sur la durée de protection des denrées.
Il est possible de faire appel à un organisme de contrôle, notamment le Laboratoire national d’essais (LNE), pour valider les performances techniques et veiller à ce que les emballages isothermes utilisés respectent les normes légales. Mais réaliser des tests de température par un organisme de l’Etat est très coûteux, ce qui emmène les entreprises à procéder à des auto-validations par un matériel calibré sur une chaîne d’étalonnage.
Les températures requises selon les types de produits
On distingue deux catégories de produits en matière de froid agroalimentaire. La première est celle des produits congelés comme les glaces, les crèmes glacées, les viandes hachées et les poissons qui doivent être conservés à -18°C. Les poissons entiers destinés à la fabrication de conserves doivent être gardés à -9°C et les autres denrées alimentaires à -12°C.
La seconde catégorie est celle des denrées réfrigérées comme les viandes hachées et les viandes séparées mécaniquement qui sont à conserver à +2°C. Les viandes de volailles, les morceaux de découpe et les préparations de viandes ainsi que le lait destiné à la consommation sont à maintenir à + 4°C. La température du lait pasteurisé et des fromages affinés sont définis par le fabricant ou le conditionneur. Celle des autres denrées alimentaires très périssables est limitée à + 4°C, tandis que celle des préparations culinaires élaborées à l’avance à +3°C. En ce qui concerne les sacs isothermes, il faut être très vigilant, car les emballages ne garantissent pas tous une protection suffisante, ce qui risque de mettre les clients en danger. Par ailleurs, des faux sacs isothermes circulent sur le marché.